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Lievito Madre: Un organismo, mille usi
In biologia, i lieviti sono organismi appartenenti al regno dei funghi.
La maggior pare delle specie sono innocue per l’uomo e comunemente utilizzate nei processi industriali, come la lievitazione del pane e la fermentazione di bevande alcoliche. Esistono un piccolo numero di specie dannose sia per l’essere umano, come la Candida albcans, che per gli animali, come Malassezia pachidermatis (agente patogeno della dermatite e otite in cani e gatti).
Tra le numerose specie, il più conosciuto è il Saccharomyces cerevisiae, un lievito utilizzato per fermentazione del vino o della birra. Un altro utilizzo di S. cerevisiae è la panificazione. Alcuni lieviti sono in grado di effettuare la respirazione aerobica, mentre altri la fermentazione, il cui prodotto finale è l’etanolo. Infatti, partendo da uno zucchero, quale il saccarosio, si ha la produzione di anidride carbonica ed etanolo. Nella produzione delle bevande alcoliche, la formazione di etanolo è l’obiettivo principale della filiera, mentre nel caso della panificazione, l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’etanolo prodotto evapora durante la cottura. Da quando l’Italia si trova in lockdown, gli italiani hanno riscoperto la passione per la cucina. Il mercato ha notevolmente risentito di questa tendenza, tant’è che dagli scaffali è scomparso uno degli ingredienti che difficilmente manca nelle nostre cucine: il lievito. Però, a seguito della sua scomparsa, nelle nostre case è ricomparsa una vecchia gloria: il lievito madre.
Per creare il lievito madre sono necessari 2-3 semplici ingredienti: farina, acqua e miele. Il miele rappresenta la fonte zuccherina per i microrganismi che si trovano naturalmente nella farina e che noi trasmettiamo all’impasto quando lo lavoriamo a mano. Si tratta quindi di uno starter per accelerare la fermentazione. Inoltre, l’aggiunta di particolari tipologie di miele, come quello di castagno, al lievito madre, potrà trasmettere particolari note aromatiche al prodotto. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono “assorbiti” direttamente dall’ambiente. Proprio per questo, oltre all’anidride carbonica e all’alcool, l’attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche (ad esempio acido lattico, acetico, propionico, butirrico), a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti, come proteasi, lipasi e amilasi, più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Infatti, un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale durante i lunghi tempi di lievitazione, neutralizza l’acido fitico.
L’acido fitico è un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l’assorbimento da parte dell’intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco. Per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
Inoltre, si può avere un’azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati. Anche se il lievito madre presenta numerosi vantaggi, è necessario menzionare alcuni svantaggi legati al suo utilizzo. Infatti, la lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Pertanto, questa vera e propria arte è ormai rilegata a pochissimi tradizionalisti e alla panificazione casereccia. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Questo prodotto non ha una scadenza. Infatti, in passato alcune famiglie lo tramandavano di generazione in generazione. Gli utilizzi principali sono per la produzione di pane, pizza, piadine e grissini. Per la preparazione di dolci viene sconsigliato, in quanto rappresenterebbe uno spreco.
RICETTA PER IL LIEVITO MADREINGREDIENTI:
– 150 g di farina;
– 95-100 g di acqua naturale a temperatura ambiente;
– 1 cucchiaino di miele (in alternativa si possono utilizzare 5-6 g di zucchero).
ATTENZIONE!
Non è importante la tipologia di farina, ma la sua qualità chimica. Infatti, si possono utilizzare farine integrali, tipo “0”, tipo “00”, ecc…, purché abbiano un contenuto in proteine superiore a 12 g (vedi etichetta). Per la farina senza glutine, le quantità sono diverse in rapporto 1:1, quindi 100 g di farina senza glutine e 100 g di acqua. L’impasto deve stare lontano da fonti di luce e di vento.
PROCEDIMENTO
Si unisce il miele alla farina, e successivamente si aggiunge l’acqua. Con l’utilizzo di una cucchiarella, si va a mescolare l’impasto. Quando l’impasto a raggiunto un buon grado di aggregazione, lo si trasferisce sulla spianatoia e lo si lavora con le mani. La lavorazione deve essere prima su un verso e successivamente nell’altro. Realizzato il panetto, lo si mette in una ciotola e lo si copre con la pellicola, in modo da sigillare la ciotola. A questo punto con una forchetta si fora la pellicola, in modo da permettere la respirazione del lievito, e lasciato a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorse le 48 ore, il panetto ha aumentato le proprie dimensioni, si sarà formata una crosta e in fondo si noteranno delle bollicine. Quelle bollicine stanno ad indicare che la fermentazione è iniziata. Si elimina la crosta superficiale e si pesa l’impasto all’interno di un contenitore. Ci si aspetta più o meno un peso di 150 g. A questo punto inizia la fase del rinfresco, cercando di rispettare l’orario in cui si è creato il primo impasto. Come prima cosa, si pesa una quantità della stessa farina utilizzata in precedenza pari alla quantità di lievito madre, mentre per l’acqua si calcola metà dose. Quindi, per 150 g di impasto si utilizzano 75 g di acqua naturale a temperatura ambiente. Si versa la farina e l’acqua all’interno del contenitore dove si trova il lievito madre, e con l’utilizzo di una cucchiarella si procede al rinfresco. Dopo un primo impastamento, si trasferisce il composto nella spianatoia e lo si lavora a mano, come fatto nella prima fase. A questo punto, si mette il panetto nella scodella e questa volta possiamo richiudere con un tappo più ermetico, purché sia garantito il passaggio di aria. Questi rinfreschi, per la prima settimana, devono essere fatti ogni 48 ore. Dall’ottavo giorno in poi, questi rifreschi vanno fatti una volta al giorno tutti i giorni. Si prendono 150 g di lievito, si aggiungono 150 g di farina e gli altri 75 g di acqua. La parte non rinfrescata, ovvero l’esubero, o viene buttato oppure lo si può utilizzare per preparare le piadine. Il lievito è maturo quando il volume finale sarà 4-5 volte maggiore rispetto al volume iniziale. Un altro metodo è quello di prendere la parte che andrebbe buttata, riporla in un contenitore, ricoprirla. Se dopo 4 ore, il volume è aumentato vistosamente, allora il lievito madre è pronto.
PER MAGGIORI INFORMAZIONI
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Leonardo Fiore
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